液氮速凍機(jī)采用的液氮溫度能達(dá)到-196℃，當(dāng)它也食品接觸后能更快的帶走熱量。超低溫和高熱交換率實(shí)現(xiàn)了真正的快速冷凍。這樣的快速冷凍產(chǎn)生的冰晶小，并幫助保持食品的質(zhì)地。這也防止了水分的丟失，達(dá)到了無(wú)損失；保持了食品的原色、原味和原質(zhì)。

　　液氮速凍機(jī)工作原理為—“凍結(jié)物品與低溫液體（液氮）非直接接觸式凍結(jié)”；把包裝好新鮮的食品（魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)等）放入速凍機(jī)里，將液氮速凍機(jī)內(nèi)的溫度快速降至-120℃以下（溫度可根據(jù)不同食品而設(shè)定），然后使其在2～15分鐘內(nèi)凍結(jié)，躲過(guò)食品內(nèi)部的冰晶形成期，保持細(xì)胞膜不會(huì)被破壞，解凍后營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不流失，保持食品原有的風(fēng)味、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值甚至在口感上比新鮮食品更好一點(diǎn)。

　　蒸發(fā)器中的液態(tài)制冷劑吸收水中的熱量并開(kāi)始蒸發(fā)，最終制冷劑與水之間形成一定的溫度差，液態(tài)制冷劑亦*蒸發(fā)變?yōu)闅鈶B(tài)，后被壓縮機(jī)吸入并壓縮（壓力和溫度增加），氣態(tài)制冷劑通過(guò)冷凝器（風(fēng)冷/水冷）吸收熱量，凝結(jié)成液體。通過(guò)膨脹閥（或毛細(xì)管）節(jié)流后變成低溫低壓制冷劑進(jìn)入蒸發(fā)器，完成制冷劑循環(huán)過(guò)程。

處理液氮速凍的過(guò)程中需注意問(wèn)題：

　　1.淬火后在室溫停留：淬火后，一定要使套圈內(nèi)外均勻冷至室溫后進(jìn)行冷處理，否則容易開(kāi)裂，冷至室溫后馬上冷處理（一般不超過(guò)30min），否則會(huì)中止奧氏體向馬氏體的轉(zhuǎn)變。

　　2.冷處理溫度：冷處理的溫度主要根據(jù)鋼的馬氏體轉(zhuǎn)變終止溫度Mf，另外還要考慮冷處理對(duì)機(jī)械性能的影響及工藝性等因素。對(duì)于GCr15鋼，冷處理選用-70℃；精度要求不甚高的套圈或設(shè)備有限制時(shí)，冷處理溫度可選為-40～-70℃；超精密軸承，可在-70℃～-80℃之間進(jìn)行冷處理。過(guò)冷的溫度影響軸承沖擊疲勞和接觸壽命。

　　3.冷處理保溫：雖然大量馬氏體的轉(zhuǎn)變是在冷到一定溫度傾刻間完成的，但為使一批套圈表面與心部都均勻達(dá)到冷處理溫度，需要一定的保溫時(shí)間，一般為1～1.5h。

　　4.冷處理后的回火：套圈冷處理后放在空氣中,其溫度緩慢升至室溫后及時(shí)進(jìn)行回火。溫升不能太快，否則容易開(kāi)裂；回火及時(shí)，否則套圈內(nèi)部較大的殘余應(yīng)力會(huì)導(dǎo)致套圈開(kāi)裂，一般不超過(guò)2h。